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法式經典菜餚進階班 - 課 程 資 訊

年度: 1072 

課程名稱:

法式經典菜餚進階班 

課程編號:

5702 

教師姓名

陳志強 

教師資歷

學歷與證照:大專畢,中餐及西餐烹調證照,法國巴黎藍帶學院初級料理證書(Certificat de cuisine de base),法國藍帶日本代官山分校料理與甜點示範課程研習,日本菓子專門學校麵包課程研習,法國費杭迪廚藝學校料理相關示範課程研習 經歷:木船民歌西餐廳中央廚房,ISIS美食音樂坊,文大煙囪咖啡簡餐,陽明山洞天花園餐廳,海灣西式料理餐廳,風車館西式料理餐廳,洋緹義大利餐廳,台北福華飯店西廚房廚師,巧思廚藝兼任講師,醒吾技術學院創意料理社客座講師,課程相關作品網站連結 https://www.facebook.com/media/set/?set=a.146530032081813&type=3 

上課時間

星期三 晚上七點至九點三十分

其它 本班歡迎所有對於學習料理製作具有興趣與熱情的人

其他費用:每人酌收材料費3300元(含食譜印製費)多退少補,本班招生人數為22人(額滿為止)

學員請自備個人供品嚐使用的餐具湯匙與叉子以及外帶餐盒

實作課程建議請攜帶廚房工作圍裙 

課程理念

在本學期為期十八週的課程中您將可以學習到馬鈴薯的削切,燉飯的作法,瓦片蕾絲餅(lace tuile)的作法,羅勒青醬(pesto)的作法,各類蔬菜以及魚和肉類的前置處理,馬鈴薯泥,牛肉熟度辨別與法式麵疙瘩Spätzle的製作,各種配菜的搭配,烹飪以及盤飾技巧,醬汁與高湯的製作,區域性的傳統地方菜餚介紹以及鹹塔(Quiche)的作法,冰淇淋與甜點醬汁作法,課程內容豐富,歡迎大家一起來體驗與學習!

教學方法

本課程依課程難易度由老師"示範與品嚐"或"示範後分組實作"的教學方式來進行 

評鑑方式 學員之出席率40%,學習態度40%與成果20% 
選課要求 無 
推薦書目 kitchen bible, The food of Italy  
推薦書目 French cooking recipes 
推薦書目 Le cordon bleu recipes 
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學分數

維護費

0 元 

清潔費

400 元 

保險費

200 元 

自訂費用

0 元 

學分費

3000 元 

學費總額

3600 元 (除學費總額外新舊生每學期第一門課加收200元報名費、新生加收100元製證費等行政費用)

法式經典菜餚進階班 - 課程表

 上 課 週 數    主 題 內 容
第  一  週 一道Demo(示範)課程,學員分組,遴選幹部以及注意事項  課程介紹,學員分組,遴選幹部 
第  二  週 綜合野菇鹹塔(示範)  鹹塔皮的整形與製作,野菇的處理以及蛋奶餡的作法與烘烤 
第  三  週 諾曼第風味蘋果蛋糕佐英式香草醬(示範)  蛋糕麵糊的作法與烘烤,蘋果的處理以及英式香草醬汁的製作 
第  四  週 煎烤沙朗牛排附馬鈴薯泥,田園蔬菜與肉汁 (示範)  牛肉的煎烤與熟度的辨別,馬鈴薯泥製作與田園蔬菜的切法以及肉汁的做法 
第  五  週 普羅旺斯風味蔬菜義大利麵(實作)  各類蔬菜的前置處理以及義大利麵的烹煮以及製作 
第  六  週 老祖母風味烤豬菲力(示範)  學習馬鈴薯"cocotte"的削切,祖母式配菜以及醬汁的做法 
第  七  週 麥年式煎多利魚排附烤蕃茄佐橄欖醬(示範)  麥年式的煎法以及烤蕃茄與橄欖肉汁醬的作法 
第  八  週 番紅花青醬燉飯附炙烤辣味墨魚(實作)  番紅花燉飯以及青醬的製作方法與墨魚的炙烤方法 
第  九  週 現代公民素養週  學員可選讀社大免費課程,歡迎選讀 
第  十  週 法式橙汁鴨胸附格子薯片(示範)  鴨胸的煎法與前置處理,華夫式薯片的製作與油炸以及橙酒風味肉汁 
第  十  一  週 蔻克先生三明治附季節沙拉與薯條(實作)  貝夏美白醬汁(Béchamelsauce)的作法以及三明治的製作,季節沙拉與法式油醋汁的作法 
第  十  二  週 烤豬菲力附公爵夫人馬鈴薯佐乾李肉汁醬(示範)   豬菲力的修整與綁縛以及公爵夫人馬鈴薯與肝李肉汁的做法 
第  十  三  週 酒漬牛菲力佐紅酒肉汁附烤蔬菜(示範)  牛菲力醃漬方法與紅酒肉汁的製作以及烤蔬菜的作法 
第  十  四  週 龍艾風味烤雞附威廉馬鈴薯佐肉汁(實作)  全雞的綁縛方法,威廉式馬鈴薯與肉汁的做法 
第  十  五  週 紅酒洋梨襯香草冰淇淋(示範)  紅酒糖漬西洋梨方法以及香草冰淇淋的製作 
第  十  六  週 煎雞肉附法式麵疙瘩與菠菜烤蛋佐甜白酒醬汁(示範)  雞的修整與切割,法式麵疙瘩,菠菜烤蛋與甜白酒醬汁的作法 
第  十  七  週 麵糊炸蝦附塔塔醬(實作)  蝦的前置處理與醃漬,油炸麵糊調製與塔塔醬的製作 
第  十  八  週 法式烤布蕾附橙味瓦片蕾絲餅(示範)  蛋奶餡的調製烘烤以及橙味瓦片蕾絲餅的作法 

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