課程介紹
年 度：
1002
課程編號：
5701
課程名稱：
西式料理教學(初級一班)
教師姓名：
陳志強
教師資歷：
學歷與證照:大專畢,中餐及西餐烹調證照,法國巴黎藍帶學院初級料理證書(Certificat de cuisine de base),法國藍帶日本代官山分校料理與甜點示範課程研習,日本菓子專門學校麵包課程研習,法國費杭迪廚藝學校料理相關示範課程研習 經歷:木船民歌西餐廳中央廚房,ISIS美食音樂坊,文大煙囪咖啡簡餐,陽明山洞天花園餐廳,海灣西式料理餐廳,風車館西式料理餐廳,洋緹義大利餐廳,台北福華飯店西廚房廚師,巧思廚藝兼任講師,醒吾技術學院創意料理社客座講師,課程相關作品網站連結 https://www.facebook.com/media/set/?set=a.146530032081813&type=3
上課時間：
每週三晚上七點至九點半
學 分 數：
3
維 護 費：
0 元
清 潔 費：
200 元
保 證 金：
0 元
自訂費用：
0 元
課程理念：
本課程包括了部份法國與義大利的經典料理,在為期十八週的基礎課程訓練中您將可以學習到美乃滋,西式高湯, 基礎醬汁,香草束,多種蔬菜削與切的技法,多種西式湯品,肉類與蔬菜類的前置處理法,多種西式烹調技法,盤飾技巧以及甜點與蛋捲的製作,課程內容充實且豐富,可為您奠定日後學習進階西餐的基礎,喜歡美食與烹飪的您,歡迎與我們一起來學習 !
教學方法：
本課程採"示範與實作"或"示範與品嚐"的教學方式來進行
課程：
主 題
內 容
第 一 週：
一道Demo示範品嚐課程
示範課程,學員分組,遴選幹部以及課程相關注意事項
第 二 週：
蔬菜丁沙拉(實作),多費內焗烤馬鈴薯(示範與品嚐)
學習蔬菜丁(macédoine)的切法,美乃滋的做法與Dauphinois式的馬鈴薯焗烤方法
第 三 週：
布塔內斯卡風味義大利麵(實作),威尼斯米布丁(示範與品嚐)
學習puttanesca風味的義大利麵以及義式米布丁的做法
第 四 週：
雞高湯,牛褐肉汁製作(示範), 法式焦糖布丁(示範與品嚐)
學習調味蔬菜(mirepoix),雞高湯,牛褐色醬 汁與香草束(bouquit garni)及布丁烤焙,焦糖醬的做法
第 五 週：
田園蔬菜湯附烤蒜味起司麵包(實作)
學習蔬菜片(paysanne)的切法與蒜味起司麵包的製作方法
第 六 週：
魚高湯製作(示範),水波煮多利魚附地瓜泥佐奶油白酒醬(實作)
學習魚高湯的做法以及水波煮(poaching)的技法,製作地瓜泥以及奶油白酒醬
第 七 週：
馬鈴薯蒜苗蔬菜絲濃湯(實作),義式鑲烤起司甜椒(示範與品嚐)
學習蔬菜絲(Julienne)的切法,濃湯的製作與甜椒鑲烤的方法
第 八 週：
煎烤肋眼牛排附鑲烤蕃茄佐紅酒蔥頭奶油(實作)
學習牛肉生熟度的辨別與煎烤法,鑲烤蕃茄以及紅酒蔥頭奶油的做法
第 九 週：
現代公民素養週
本週為公民素養週,學員可免費選讀其它課程
第 十 週：
班尼迪克蛋附煙燻鮭魚,洋芋煎餅佐荷蘭醬(實作)
學習水波蛋煮法,馬鈴薯絲煎餅與荷蘭醬Holladaise sauce的做法
第十一週：
義大利蔬菜湯附青醬(實作)
學習各種蔬菜的前置處理與切法和(pesto sauce)青醬的做法
第十二週：
雞肉凱薩沙拉附香蒜麵包丁(實作)
學習caesar sauce,生菜葉的前置處理,香料烤雞胸以及garlic croutons香蒜麵包丁的做法
第十三週：
義式野菇起司玉米糕(實作)
學習野菇類的前置處理與烹調以及義大利玉米糕Polenta的做法
第十四週：
法式花椰菜濃湯(實作), 紅酒燉煮洋梨(示範與品嚐)
學習花椰菜的前置處理與濃湯的製作方法,以及紅酒洋梨的燉煮法和拉糖絲裝飾
第十五週：
總匯三明治(實作), 焗烤水果薩巴雍(示範與品嚐)
學習三明治的做法與切法以及薩巴雍醬(Zabaione)的做法
第十六週：
香草蛋捲佐細蔥奶油醬(實作),紅椒節瓜起司義大利蛋捲(示範與品嚐)
學習捲式蛋捲(omelette),細蔥奶油醬的做法與製作開式蛋捲(Italian frittata)
第十七週：
法式香料烤雞附橄欖形時蔬(實作)
學習橄欖形(olivette)時蔬削切技法與法式香料奶油的做法以及雞的綁縛法
第十八週：
巧克力舒芙蕾佐英式香草醬(示範與品嚐)與學習分享
學習soufflé麵糊的製作與烤焙以及Crème anglaise的做法
評鑑方式：
學員之出席率,學習態度與成果
選課要求：
無
推薦書目：
// kitchen bible, The food of Italy
推薦書目：
// French cooking recipes
推薦書目：
其它費用：
本班歡迎對於學習西式料理製作有濃厚熱情者與舊生
其他費用：每人酌收材料費2500元(含食譜印製費)多退少補,本班招生人數為22人(額滿為止)。
學員請自備個人餐具(如湯匙,叉子...),外帶餐盒與圍裙
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